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In questa parte dello studio di fattibilità tecnica vengono
considerati alcuni fattori che possono influenzare la qualità
o comunque le caratteristiche organolettiche della birra prodotta.
Questa analisi è opportuna anche per sondare la possibilità
di ottenere birre dalle caratteristiche diverse sia per differenziare
la produzione sia per cercare, nel caso, di soddisfare al meglio
il gusto dei consumatori che possono gradire particolarmente alcuni
sapori e aromi ed eventualmente cercare toni e caratteri diversi.
Per esempio ci si è posti il problema di vedere se, in
base alla quantità di castagne utilizzate, al tipo di fermentazione
e ai metodi con cui queste vengono essiccate, è possibile
avere nel prodotto un aroma più o meno accentuato di "affumicato",
nel caso questo aroma si dimostri più o meno apprezzato
dal consumatore e possa costituire eventualmente un elemento distintivo
della birra di castagne di Granaglione. Allo stesso tempo sono
stati valutati quali accorgimenti sia possibile adottare per evitare
che, anche in presenza di un aroma accentuato, il prodotto risulti
sbilanciato o non gradevole.
Quindi, alla luce delle caretteristiche ottenute nelle birre prodotte
nello studio preliminare condotto nella prima fase, si è
in particolare cercato di migliorare o modificare alcune caratteristiche
della birra, sviluppando ad esempio i seguenti punti:
- diversificare l'aroma di castagna affumicata presente
nel prodotto per evitare che appaia troppo marcato o monocorde
;
- modulare in modo equilibrato il rapporto tra intensità
olfattiva e corpo della birra.
I risultati ottenuti sono stati interpretati principalmente in
base ad analisi sensoriale ed attraverso analisi chimiche come
la gascromatografia alla ricerca di relazioni fra la composizione
e le caratteristiche organolettiche.
RISULTATI
Le birre prodotte sono state inizialmente analizzate
valutando, secondo la normativa prevista e la metodica
ufficiale (EBC), alcuni indici di normale utilizzo nella
caratterizzazione di una birra, che vengono riportati nella seguente
tabella.
| PARAMETRI |
BC3 |
BC4 |
BC5 |
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|
| OG (*P) |
14.1 |
15.2 |
11.8 |
| Alcool % Vol |
6.2 |
6.0 |
4 |
| Estratto reale % peso |
4.4 |
5.7 |
5.4 |
| Amaro IBU |
15 |
21 |
17 |
| Colore (EBC) |
10 |
18 |
15 |
| pH |
4.6 |
4.8 |
4.5 |
Senza discutere in dettaglio il significato dei diversi parametri
si ricorda che, a grandi linee, il grado saccarometrico OG indica
la percentuale in massa di sostanza secca, l'amaro IBU (International
Bitter Unit) è legato in una qualche maniera al grado di
sensazione di amaro e l'indice EBC è un parametro legato
al colore della birra.
I valori di alcuni indici variano abbastanza da una birra all'altra
proprio perchè l'obiettivo è quello di avere comunque
un prodotto abbastanza equilibrato in cui ad esempio corpo, alcool
ed aromi contribuiscano a dare alla birra un gusto gradevole senza
eccessi. Ad esempio corpo, alcool ed aromi contribuiscano a dare
alla birra un gusto gradevole senza eccessi.
Ad esempio nella BC3, dove l'aroma di castagna nella materia prima
è più contenuto, si è reso necessario non mascherare
questo aroma in partenza piuttosto debole limitando l'uso del luppolo
(si veda il basso valore di IBU), fornendo alla birra un corpo ridotto
(basso valore dell'estratto reale) ed utilizzando solo malti chiari
Pilsner.
Vi è da notare che per la normativa italiana le birre sarebbero
classificabili, per quanto riguarda il titolo alcoolico ed il grado
saccarometrico, come birra speciale (BC3), doppio malto (BC4) e
normale (BC5). Per quanto riguarda pH e colore le birre sono sicuramente
adatte alla commercializzazione non solo per la normativa, ma anche
per quanto riguarda le abitudini dei consumatori.
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